Ludovic BIZEUL
Profesor: Georges MISANDEAU -
Liceo Profesional de Guérande. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
2,5 kg de Trucha de los fiordos de Noruega™
- 250 g de pechuga ahumada
- ½ manojo de eneldo
- 70 g de chalotes
- 40 g de acederas
- 900 g de tomates (9 tomates)
- 10 brochetas de madera de 15 cm
- 20 cl de caldo de pescado
- 400 g de hojaldre congelado en láminas
- 15 cl de aceite de oliva
- Pimentón picante
- 125 g de mantequilla
- 40 cl de nata ligera
- 25 cl de nata doble
- 1 clara de huevo
- 1 litro de vino blanco seco
- Sal fina
- Pimienta recién molida |
|  | Declinación en tres cocciones de Trucha de los fiordos de Noruega™ con acederas |
| | | Elaboración |
Se pelan los tomates y se cortan.
Se prepara la Trucha de los fiordos de Noruega™ y se corta en filetes.
Elaboración de las brochetas:
Se cortan los dados de la parte gruesa de los filetes.
Se corta la pechuga ahumada en lonchas finas.
Se envuelven los dados de pechuga.
Se preparan las brochetas.
Se cortan los escalopes para los hojaldres y se reservan en un lugar fresco.
Se prepara un puré ligero de relleno y se coloca en moldes para pastelillos. Se reservan.
Se hornea el hojaldre y se conserva en un lugar caliente.
Se cuecen las espinacas y se estofa la chiffonnade de acederas.
Elaboración de la salsa:
Se reduce el chalote cortado con el vino blanco y el caldo de pescado, se agrega la nata, se reduce, se tamiza, se incorpora una parte de las acederas, se sazona todo y se reserva en un lugar caliente.
Se cocinan:
El puré ligero al baño María en el horno.
Las brochetas en la parrilla.
Los escalopes en una sartén antiadherente.
Se preparan los milhojas con hojaldre, acederas y escalopes de Trucha de los fiordos de Noruega™.
| | Presentación: |
Se sirve en los platos. | | |
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