Anders NILSEN
Profesor: Jean FÉVRIER -
Liceo Hôtelier de la Rochelle. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
6 kg brutos de Trucha de los fiordos de Noruega™
- 750 g de mantequilla
- 20 cl de nata ligera
- 1 litro de leche
- 600 g de apio nabo
- 200 g de limón verde
- 1,5 kg de endibias
- 100 g de perejil plano
- 500 g de patatas Bintje
- 200 g de manzanas golden
- 50 g de flor de tila secada
- 50 g de jengibre confitado
- 10 cl de aceite de girasol
- 250 g de miel de tilo
- 1 kg de sal gorda de Guérande
- Pimienta recién molida
- Sal fina |
|  | Escalope de Trucha de los fiordos de Noruega™ ahumada con aroma de tila y su piel crujiente con miel |
| | | Elaboración |
Escalopes ahumados:
Se preparan y separan las Truchas de los fiordos de Noruega™, se les quitan las espinas y se hacen porciones (se guarda la piel sobre el escalope).
Se marcan los tacos por el lado de la piel en una sartén. Se dora el lado de la carne. Se retira la piel, se untan con miel y se secan en el horno.
Se unta el escalope de miel y se termina la cocción en el ahumadero caliente con hollín de madera y las flores de tila. Se reserva todo.
Juliana de endibias:
Se cortan las endibias en juliana, se rehogan con mantequilla y se hacen compota.
Se agrega una juliana de jengibre. Se sazona y se reserva.
Pétalos de patata:
Se cuecen el apio y las manzanas en la leche salada. Se pasan, se mezclan y se agrega la nata. Se reservan.
Se cortan los pétalos de patata, se colorean con mantequilla clarificada (se preparan 24 pétalos superponiendo 2 láminas de patata con una hoja de perejil en el medio). Se reservan.
Salsa:
Se preparan las cáscaras de limón, las supremas y el zumo de limón. Se prepara una mantequilla batida con el zumo y las cáscaras de limón blanqueadas.
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