Antoine MINELLI
Profesor: Christian LARROSE -
Liceo Quercy Périgord de Souillac. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
4 kg de Trucha de los fiordos de Noruega™
- 2 kg de raspas de lenguado o de rodaballo
- 200 g de champiñones
- 500 g de chalotes
- 200 g de cebollas
- 1 ramito de perifollo
- 1 ramito de eneldo
- 250 g de mantequilla
- 250 cl de nata ligera
- 400 g de queso Comté
- 1 litro de leche
- 150 de nata espesa
- 60 g de harina
- 10 cl de aceite de oliva
- 10 g de láminas de gelatina
- 75 cl de Borgoña blanco de calidad
- 100 g de polenta muy fina
- 100 g de huevas de salmón |
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| Filete de Trucha de los fiordos de Noruega™ asado, mousse fría con vino de Borgoña y polenta al Comté |
| | | Elaboración |
Se prepara la Trucha de los fiordos de Noruega™ y se hace filetes.
Se quitan las espinas.
Se cortan tacos de 200 g.
Se soasan los dos lados y luego se hornea a 120º C durante 10 minutos.
Mousse con vino blanco:
Se prepara una crema collé.
Se dispone en una semiesfera y se deja espesar.
Se desmolda. Se coloca en un plato y se sirve fría.
Polenta:
Se cuece en leche para que quede cremosa. Se agrega el queso Comté y se le da forma de croqueta.
Salsa:
Se prepara una reducción a base de chalotes y vino blanco. Se agregan un caldo de pescado reducido y la nata.
Se deja reducir y se bate con mantequilla.
| | Presentación: |
Se sirve en un plato. | | |
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