Geoffroy MARCQ
Profesores:
Señores MARTÍNEZ y SOUTO
Escuela Mediterránea de Turismo y Hostelería de Béziers. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
2 kg de Trucha de los fiordos de Noruega™
(filetes de 110 g por persona)
- 1 litro de aceite de oliva
- 12 ramas de vainilla
- 7 cebollas cébettes
- 4 limones
- 500 g de azúcar
- 1 litre de agua
- 120 de harina
- 120 de fécula
- 14 g de levadura química
- 33 cl de cerveza
- 900 g de espinas frescas
- 1 litro de leche
- 100 g de azúcar
- 50 g de mantequilla
- 20 g de sal
- 70 g de mantequilla
- 200 g de pan rallado
- 15 g de bayas rosas
- 5 limones
- 2 mangos |
|  | Filetes de Trucha de los fiordos de Noruega™ con aceite de oliva vainillado acompañados de un buñuelo de limón con su espinaca |
| | | Elaboración |
Se rallan las ramitas de vainilla y se hace una infusión en el aceite de oliva. Se lavan, desescaman y se separan los filetes de trucha; se les quitan las espinas con cuidado. Se sumergen los filetes completamente en aceite de oliva (el aceite no debe sobrepasar los 45º C). Se hacen durante 18 minutos. Se retira la piel de las truchas y se deja secar al horno a 100º C. Se limpia y se reserva para la decoración.
Buñuelos de limón confitado:
Se blanquean los limones 3 veces y se confitan en un almíbar a 30º C durante 1 hora. Se escurren y se cortan con 1/3 de almíbar reducido. Se lavan y se cortan las cebollas en trozos, se parten y se vacían.
Masa de buñuelos:
Se mezclan la harina, la fécula y la levadura química, después se agrega la cerveza. Se mezcla hasta que adquiera una consistencia lisa y homogénea. Se rellenan los trozos de cebolla con los limones confitados y se sumergen en la masa para buñuelos. Se fríen a 150° C.
Espinacas dulces:
Se quitan los tallos a las espinacas frescas y se lavan; se blanquean en agua con sal y se dejan enfriar enseguida. Se escurren y se presionan con un trapo de cocina, se pican finamente y se pasan por el tamiz. Se reducen en 2/3 la leche, el azúcar y la mantequilla juntas; se incorpora esta reducción a las espinacas y se dejan secar durante un minuto.
Pan rallado con bayas rosas:
Se dora la mantequilla y se rehoga el pan rallado hasta que adquiera un color tostado. Se agregan las bayas rosas mezcladas y se dejan durante aproximadamente un minuto.
Sal de limón:
Pelar los limones y retirar la cáscara. Se secan en el horno a 100º C y se mezclan. Se pasan por el tamiz con polvo de limón.
Mango con vainilla:
Se pelan los mangos y se cortan en brunoise. Se recupera el aceite de oliva y, sobre todo, los granos de vainilla para sazonar la brunoise. Se conservan los brotes de espinacas, las bayas rosas y el mango para la decoración.
| | |
 |
