Gaspard PAÏVA
Profesor: Jean BRU -
Liceo Albert Bayet de Tours. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
3 kg de Trucha de los fiordos de Noruega™
- 100 g de mantequilla
- 1 litro de caldo de pescado
- Flor de naranjo
- 1,5 kg de patatas
- 225 g de mantequilla
- 25 cl de aceite de oliva
- 4 yemas de huevo
- ½ manojo de cebolleta
- 800 g de tomates
- 20 g de harina
- 30 g de fécula de patata
- 18 cl de caldo de pescado
- 20 cl de zumo de naranja
- 2 huevos
- 15 cl de Grand Marnier
- 500 g de naranjas
- 25 g de mantequilla
- Sal fina
- Pimienta molida
- Sal gorda
- Pimienta |
|  | Trucha de los fiordos de Noruega™ escalfada con flor de naranjo, croquant de patatas y puré con aceite de oliva, soufflé de tomate con naranja, mantequilla de naranja |
| | | Elaboración |
Se prepara la Trucha de los fiordos de Noruega™ y se separan los filetes. Se cortan en tacos. Se les quita la grasa.
Se retira la piel y se escalfan con poco líquido (en zumo de naranja, caldo de pescado y flor de naranjo).
Se unta de aceite la piel sobre una tabla. Se hornea a 200º C durante aproximadamente 10 minutos.
Croquant de patatas y puré con aceite de oliva:
Se cortan las patatas en paja con la mandolina.
Se salan, se les echa mantequilla clarificada y se sazonan con la pimienta molida.
Se colocan sobre una bandeja engrasada y se hornean a 200º C durante 5 minutos aproximadamente.
Se pelan las patatas y se hornean a 180º C con su piel (enteras sobre sal gorda).
Se retira la pulpa. Se machacan con un tenedor. Se agregan las yemas de huevo. Se amasan con aceite de oliva. Se agrega la cebolleta cortada fina.
Soufflé de tomate con naranja:
Se pelan los tomates. Se corta la parte superior y se vacían.
Se cortan las cáscaras de naranja en brunoise. Se blanquean tres veces. Se rellenan los tomates con el relleno de soufflé. Se hornean con un poco de caldo de pescado.
Se prepara un puré suave de pescado con naranja.
Se agregan las yemas de huevo y la brunoise.
Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan al relleno.
Se añade el extracto de naranja.
Para la mantequilla de naranja:
Se reduce casi totalmente el zumo de naranja. Se bate con mantequilla. Se agregan los dados de suprema de naranja y la brunoise blanqueada.
|
 |
