Valentin TARDY
Profesor: Lionel NUNEZ –
Escuela de hostelería de la
CCI d’Avignon et Vaucluse |
 | Ingredientes para 8 personas: |
2 kg de Trucha de los fiordos de Noruega™
- 400 g de berenjenas
- 400 g de calabacines
- 200 g de champiñones de París
- 1 kg de calabaza pimentada
- 4 bulbos de hinojo de 200 g
- 100 g de pimiento rojo
- 100 g de albahaca
- 50 g de jengibre
- 20 cl de aceite de oliva
- 60 g de pan artesano
- 120 g de aceitunas negras de Nyons
- 10 cl de nata líquida
- Anís verde
- Sal
- Pimienta |
|  Milhojas de Trucha
de los fiordos de Noruega™,
coulis de hinojo y albahaca,
capuchón de calabaza con jengibre,
ratatouille en cuchara de hinojo |
| | | Elaboración |
Medallones de trucha:
Se prepara la Trucha de los fiordos de Noruega™, se separan los filetes y se retira la piel.
Se recortan 16 círculos de 7 cm de diámetro, se igualan con ayuda de una mazadera a 2 cm de altura.
Se confecciona el relleno de los milhojas:
Se corta un brunoise de calabacín, berenjena y champiñones.
Se hacen sudar con aceite de oliva.
Se mezcla con el pan de molde empapado en la nata. Se reduce a puré con ayuda de un tenedor.
Se sazona con sal, pimienta y anís verde.
1ª guarnición:
Se recortan láminas muy finas (2 mm) de la calabaza con pimienta.
Se cuecen 2 min. por cada lado en el aceite de oliva.
Se cortan en triángulos regulares. Se hace en compota en resto de la calabaza y se machaca con un tenedor.
Se agrega el jengibre rallado. Se salpimienta.
2ª guarnición:
Se prepara una ratatouille muy fina con calabacines, berenjenas y pimientos. Al final de la cocción se agregan las aceitunas negras picadas.
Se hacen cucharas con los bulbos de hinojo y se blanquean.
Se sazonan.
Salsa:
Se estofa el hinojo con aceite de oliva y después se mezcla con la albahaca. Se tamiza y se ablanda con aceite de oliva.
Se sazona.
Cocción de los milhojas:
En un molde de 7 cm de diámetro y 6 de altura se ponen un medallón de Trucha de los fiordos de Noruega™, un poco de relleno y después otro medallón.
Se hornea a 180º C aproximadamente 10 minutos.
| | Presentación |
Se enrolla la lámina de calabaza y se rodea de puré de calabaza.
Se rellena el hinojo con la ratatouille.
Se vierte la salsa tibia sobre el milhojas de Trucha de los fiordos de Noruega™.
Se decora con albahaca frita e hinojo cristalizado.
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