Delphine RIBLEAU
Profesores: Sr. CHEVALIER y Srta. CARBONNIER -
CFA Jean Monnet de Limoges. |
 | Ingredientes para 8 personas: |
2,5 kg de Trucha
de los fiordos de Noruega™
1,5 kg de Filet
de Lieu Noir de Norvège
- 2 litros de nata líquida
- 15 huevos
- 550 g de mantequilla
- 200 g de cebollas
- 2 kg de calabacines
- 2 kg de zanahorias
- 50 g de chalote
- 700 g de patatas
- 300 g de champiñones de Paris
- 700 g de tomates
- 1 cabeza de ajo
- 1 manojo de perejil
- 3 limones
- ¼ de manojo de verbena
- 100 g de masa de hojaldre
- 20 cl de vino blanco
- 20 cl de vinagre blanco |
|  | Cartuja de Trucha de los fiordos de Noruega™ y su mantequilla blanca con infusión de verbena |
| | | Elaboración |
Se prepara la Trucha de los fiordos de Noruega™ y se separan los filetes.
Crema fina:
Se prepara una crema fina en el minipimer con la nata fresca, los huevos, los chalotes, la sal y la pimienta.
Se agrega una brunoise de Trucha de los fiordos de Noruega™ (con espátula).
Se reserva en lugar fresco.
Elaboración de las cartujas:
Se revisten ocho círculos con láminas de zanahoria cortadas con la mandolina y con pieles de calabacín ligeramente blanqueadas.
Se cortan los filetes de Trucha de los fiordos de Noruega™ en escalopes.
Se colocan en el interior de los círculos.
Se termina y se rellena con la crema fina.
Se hace una cuadrícula sobre los filetes de Trucha de los fiordos de Noruega™ cortados en juliana.
Se cuece al baño María en el horno a 180° C durante 20 minutos.
Guarnición:
- Trozos de calabacín: se cortan los calabacines en trozos y se blanquean. Se rellenan con una duxelle de champiñones y Trucha de los fiordos de Noruega™.
- Flan con dos verduras: se cuecen las zanahorias y las patatas a la inglesa.
- Se elabora un flan. Se echa en un pastelillo de queso alternado las zanahorias y las patatas.
- Se cuece el flan al baño María en el horno.
Se hacen florones para la decoración:
Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuartos.
Se desecan en el horno. Se elaboran los florones que se hayan horneado.
Se confecciona una mantequilla blanca con infusión de verbena.
Se le da la vuelta a los champiñones y se saltean en una sartén.
| | Presentación: |
Se dispone sobre el plato + guarniciones + mantequilla blanca.
Se decora con las ramitas de verbena. | | |
 |
