La pasada noche tuvo lugar la cena de presentación a medios de comunicación de las Jornadas “Homenaje a 30 años de cocina creativa” que El Restaurante El Gallinero va a desarrollar durante los meses de marzo y abril.

Acompañando a Antonio Muro, jefe de cocina de El Gallinero, estuvieron presentes:

Diego Cano, cocinero de reconocido prestigio que se formo en los fogones de Arzak y ha sido jefe de cocina de diversos restaurantes como “Don Pepin”.
Pablo Carrión, propietario del restaurante “Pausa”, especializado en cocina ecológica creativa.
Emilio Leoz, cocinero que ha pasado por sitios como Zalacain o Izaguirre, y que elabora una cocina moderna con corte clásico.

Antonio Alcailde, maestro de maestros, que ha transmitido todo su saber culinario en diversas escuelas de gastronomía de nuestro país, y que ha dedicado toda su vida a la impartir cursos de formación para cocineros.

Durante el transcurso de estas jornadas se podrán degustar los 12 platos que Antonio Muro ha seleccionado como representativos de la evolución de la gastronomía española en los últimos 30 años. Además, cada semana habrá un menú degustación diferente que combinará tres de esos 12 platos.

Madrid, 16 de marzo de 2007. El Restaurante El Gallinero, situado en la localidad serrana de Collado Villalba (Carretera de Navacerrada, Km 0,600), celebró anoche la cena de presentación de las jornadas “Homenaje a 30 años de cocina creativa”, una iniciativa de Antonio Muro, jefe de cocina de El Gallinero, a través de la cual quiere reconocer a sus maestros y compañeros de profesión la importante labor que han desarrollado durante los últimos años encumbrando la cocina española y dotándola de prestigio internacional.

Momentos antes de la cena, Antonio Muro y todos los colegas de profesión que le acompañaron en el acto, mantuvieron una ilustradora charla sobre la situación actual de la cocina española, y su evolución de los últimos años.

Antonio Muro comentaba en esa charla que “la cocina de los últimos años ha tenido un tránsito evolutivo importante, se han modificado platos, se han creado otros y se ha jugado con la física y la química, pero en esencia pensamos que la cocina tiene que seguir siendo cocina, y tiene que hacer disfrutar al que viene a comer. Tenemos que estar al día e investigar, pero siempre guardando nuestra tradición”.

Por su parte, Antonio Alcailde nos transmitió que para él era un placer ver la evolución de muchos de los cocineros que han sido sus alumnos, ya que a la gente se le enseña una base, pero luego hay que ser capaz de de desarrollar lo que se lleva dentro. Nos contaba también que la materia prima es siempre la misma, y que la clave de la cocina creativa es la mezcla y la combinación respetando la tradición, y que la moda o la forma de vestir, la cocina tienen que cambiar con los tiempos.

En la cena, entre otros platos, pudimos degustar un Foie fresco en porcelana de armagnac con salsa de pasas y zumo de naranja. El creador de este plato, Diego Cano, nos contó como aprendió con Arzak la base de este plato en los comienzos de su carrera, y como fue investigando hasta conseguir darle un toque final y personal.

Además de este plato pudimos probar una terrina de salmón fumee, espinacas y muselina roja, cuya receta pertenece a Luís Irizar, y la oca en pepitoria densa de piñones y pasas con su crujiente de plátano macho, de Antonio Muro. El postre fue una leche frita con crujientes de aceitunas y madroños de Luís Estopiñán.