Las especialidades de LA ARROCERÍA, comentadas por Paco Martín

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21/10/2005 - Restaurantes

Descubra las características de distintos tipos de arroz, las diferencias que existen entre los métodos de elaboración de los diferentes platos y los variados matices de su sabor.

ARROZ ABANDA

El secreto del arroz abanda, uno de los ejemplos más significativos de la cultura gastronómica mediterránea, reside en el caldo de pescado en el que se prepara. En LA ARROCERÍA se elabora diariamente con la morralla (pescados de roca de pequeño tamaño y muy espinosos tales como rascasas, cintas, princesas, vacas, serranos, pargos, arañas, mújoles, galeras, invasores...) que se hace traer dos veces por semana directamente desde Castellón, a la que se añade apio, cebolla y verduras cuyo sabor nunca debe enmascarar el que caracteriza este plato marinero. Tras cuatro horas al fuego se consigue un suculento fondo para el arroz tipo bomba que LA ARROCERÍA emplea en este caso, una variedad de grano redondo y pequeño antes de la cocción que dobla su longitud y grosor tras ser cocinado y que resulta muy resistente al empastado. Aunque en las mesas madrileñas se acompaña de manera habitual con una guarnición más o menos abundante de marisco - una errónea tendencia local que no se corresponde con la tradicional receta levantina - el arroz abanda de toda la vida suele presentarse de forma muy sencilla; de hecho, en LA ARROCERÍA, únicamente se sirve con unos taquitos de calamar que alegran la sabrosa sobriedad de su presentación y ofreciendo la posibilidad de condimentarlo con ali-oli, una salsa que aporta nuevos matices a ese exquisito paladar que en una teórica escala de sabor del 1 al 10 podría calificarse con un 6.

Para acompañar al arroz abanda, nada mejor que un vino blanco ligeramente afrutado como Claudia de Bodegas Vallformosa.

ARROZ NEGRO

Su intenso color lo nomina y distingue rápidamente de otras recetas: el arroz negro, que como en el caso anterior tiene su base primordial en el caldo de pescado en el que se cuece, debe su tonalidad a la tinta de calamar con la que se condimenta el sofrito al que se añade el grano, también en esta ocasión del tipo bomba. El punto preciso en la cocción del arroz condiciona de manera más determinante si cabe el éxito o fracaso de este plato, que debe presentar al comensal un sabor intenso (un 7 en la escala del 1 al 10) que no sólo se beneficia de la pastosidad propia de la tinta de calamar, sino que amplía su paladar con la variada gama de matices que adquiere de ella. Al igual que lo que sucede con el arroz abanda, se hace imprescindible el reposo del plato durante al menos cinco minutos para conseguir el punto preciso; la espera acentúa significativamente el sabor, ya que ambas presentaciones consumidas demasiado calientes pierden toda su personalidad. La temperatura ideal para obtener un paladar intenso ronda los 50ºC.

Para redondear la experiencia, el arroz negro debe acompañarse en la mesa con un vino blanco de aguja como Viña Blanca de Bodegas Vallformosa.

ARROZ CON COLIFLOR Y BACALAO

El profundo conocimiento que del mundo del arroz tiene Paco Martín y su imaginación para reinventar permanentemente los clásicos de la gastronomía tienen uno de sus más claros exponentes en el arroz con coliflor y bacalao, que combina acertadamente la textura y el sabor dulce propio de la hortaliza con la personalidad y el carácter del pescado. Su preparación incluye una base de caldo de verduras (puerro, pimiento, cebolla, tomate...) y el salteado de la coliflor, que se pasa un poco con un bacalao que previamente se ha dorado ligeramente por fuera en la sartén para conseguir, una vez compuesto el plato, un interesante juego de contrastes tanto en los sabores como en las texturas. Es importante reducir la cantidad de agua habitual durante la cocción del arroz, ya que hay que tener bien presente la que aportan las verduras. El bacalao, por su parte, se desala durante las 24 horas precedentes a la elaboración, debiéndose cambiar el agua no menos de cuatro o cinco veces.

El acusado sabor de esta presentación, que alcanzaría un 8 en una escala de intensidad del 1 al 10, se marida adecuadamente con un cava brut nature Bodegas Vallformosa.

ARROZ CON SETAS SHITAKE

Las setas shitake o shiitaki, cuyo nombre proviene del árbol japonés en el que crece naturalmente, el shii, y de la voz nipona para hongo (take), proceden de las zonas montañosas de Japón, Corea y China, países donde se consideran desde hace más de un milenio mucho más que una exquisitez gastronómica, tanto por su excelente sabor como por la notable importancia que tiene este hongo en la medicina tradicional asiática, en la que se encuentra considerado como un ingrediente principal en una amplia variedad de remedios contra el colesterol, las dolencias cardiacas, la falta de deseo sexual o la hipertensión. Conocidas también como hongo negro del bosque y shiang-gu (hongo con fragancia) en su variedad china, las setas shitake, muy gelatinosas, son las protagonistas de una exquisita receta que LA ARROCERÍA combina con un arroz japonés de grano corto y redondeado (el mismo que habitualmente se utiliza para la elaboración de los platos de sushi) para ofrecer al comensal un delicioso contraste de sabores y texturas. El secreto de su preparación se encuentra en el prolongado tiempo de cocción del arroz en una base de caldo de verduras, lo que fuerza al abundante almidón característico de la variedad japónica a crear una especie de crema que proporciona al conjunto un toque muy especial.

El punto de cocción, una de las verdaderas señas de identidad de LA ARROCERÍA, junto con la cuidadosa selección de las setas, siempre de primerísima calidad, obtienen una sorprendente experiencia culinaria cuyo sabor intenso (de 8 sobre 10) se beneficia de su maridaje con un cava rosé Chantal de Bodegas Vallformosa.

ARROZ BASMATI CON POLLO DE CORRAL AL CURRY

Originario de los valles indios y paquistaníes de la cordillera del Himalaya, el intenso perfume del arroz basmati (su nombre significa, precisamente, aromático) recuerda al de las nueces, siendo la única variedad de este cereal que presenta una excepcional coloración blanca de manera natural, imprescindible en la gastronomía del subcontinente indio, se utiliza con frecuencia en nuestro país como guarnición de platos de carne o pescado y también como ingrediente de ensaladas con un toque exótico. Su grano, alargado y más ligero, requiere para su cocción menos agua de la necesaria para otras variedades, permaneciendo siempre entero y muy suelto.
Con una base de caldo de pollo, la carta de LA ARROCERÍA presenta al comensal una receta de arroz basmati en la que interviene de manera decisiva la guarnición de pollo de corral de primera calidad salteado con curry, una intensa salsa de origen asiático elaborada con más de un centenar de especias diferentes, ya que el característico paladar de esta variedad de arroz requiere el acompañamiento de ingredientes con un sabor acusado.

El toque final se obtiene una vez que se mezcla el arroz con el pollo al curry, añadiendo un poco más de esta sabrosa salsa al conjunto con el objetivo de realzar aún más la personalidad de una presentación no exenta de exotismo que tiene un 9 en la escala de sabor y prefiere como compañero de mesa un buen tinto crianza de La Rioja, como el Primum Crianza 2001 de Bodegas Montelciego.

ARROZ DE COCIDO

LA ARROCERÍA, en su afán de presentar una amplia variedad de recetas que, con el arroz como protagonista indiscutible, permitan al comensal un recorrido por las diferentes gastronomías nacionales e internacionales, ha reunido todo el sabor de la cocina más castiza con el buen hacer de los fogones levantinos en su original propuesta de arroz de cocido. Con la imprescindible base de un caldo de cocido como mandan los cánones y una guarnición integrada por la ropa vieja (carne, pollo, garbanzos, patatas, repollo, zanahorias y demás ingredientes del cocido tradicional, que se saltean reunidos consiguiendo un nuevo alarde de sabor y personalidad gastronómica) característica del plato madrileño, esta original propuesta combina en un solo manjar lo mejor de los dos mundos: el sabor intenso del cocido madrileño, que proporciona a esta receta un paladar acusado de un 9 en una escala de sabor de 1 a 10, y todas las propiedades nutritivas y digestivas del arroz, que en LA ARROCERÍA se deja cocer en este caso con calma en una resistente cazuela de barro con el fin de poder cocinarlo a una mayor temperatura y obtener así no sólo ese punto de sabor y textura incomparable, sino también el justo grado de sequedad, una de sus características principales.

El arroz de cocido precisa del tinto Clos Masat 2000 de Bodegas Montelciego para convertirse en una experiencia gastronómica llena de matices y recuerdos.

LA ARROCERÍA
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21-10-2005