El arroz, compañero de viaje

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14/07/2005 - Restaurantes

Madrid, junio de 2004. El arroz es para Paco Martín algo más que un elemento fundamental de la cocina tradicional del Levante español; transcurridos 12 años desde la puesta en marcha de su primer restaurante LA ARROCERÍA en Madrid y después de toda una vida descubriendo paso a paso los secretos de esas recetas de siempre que siempre encuentran acomodo en el paladar de hasta los más exigentes gourmands, para Paco el arroz es un compañero de viaje, una materia prima con la que sus fogones han alcanzado un auténtico magisterio en la preparación de paellas, arroces negros, arroces abanda y arroces al horno. Y aun más, porque el arroz le ha permitido estudiar, investigar y descubrir nuevos sabores y texturas para crear platos como el arroz basmati con pollo de corral al curry, el arroz japónica con setas shitake o el arroz verde con verduras al cilantro, buenos ejemplos de hasta dónde se puede llegar cuando se cocina por gusto.

La mayor parte del arroz con el que Paco trabaja procede de Tarragona, de una pequeña cooperativa muy especial con cuyos responsables mantiene una estrecha amistad. Paco conoce y visita varias veces al año los campos que dedican en exclusiva al cultivo de la producción que recibirá en sus dos restaurantes, sabe en qué momento se recolecta y se muele el grano y cómo se conserva hasta que se le hacen las diferentes entregas. La morralla, el alma mater de muchas de sus propuestas, viene directamente desde Castellón tres veces por semana, y también con su proveedor mantiene Paco un contacto personal y frecuente que tras largos años ha servido para construir algo más que una simple relación comercial. Las carnes, por su parte, llegan desde un matadero de Ávila que Paco descubrió hace ya más de una década y que destaca por la calidad de los animales que selecciona.

Las distintas especialidades de los dos establecimientos de LA ARROCERÍA - arroces de siempre, arroces de campo y montaña y con bacalao, arroces marineros, arroces exóticos y de fusión, fideuas, calderetas, arroces de pescadores - han hecho de la calidad su principal seña de identidad gracias al empeño de Paco por traer hasta su cocina sólo lo mejor. El conocimiento de las cualidades de los diferentes tipos de arroz en cuanto a su capacidad aromática y de impregnación, las largas horas invertidas en encontrar las combinaciones precisas y la temperatura del horno que resulta más adecuada para ofrecer el arroz con un punto muy especial (jugoso, sabroso, que permite apreciar todos y cada uno de los matices particulares de cada receta) y notables dosis de inspiración a las que se ha sumado mucho trabajo han permitido a Paco definir más de 100 suculentas propuestas, un auténtico alarde gastronómico fruto de la dedicación y el buen gusto.

LA ARROCERÍA
Dirección: Alberto Alcocer, 42
28016 MADRID
Teléfono: 914 572 757

LA ARROCERÍA
Dirección: Orense, 70
28020 MADRID
Teléfono: 915 709 360

14-07-2005